摘 要： 根据多年教学经验和基层部队调研,结合部队当前形势和任务,对部队大锅菜的特点进行了总结,对存在的问题进行了梳理和分析,并提出了解决问题的对策。
关键词： 部队大锅菜; 特点; 问题; 对策;
军队是执行政治任务的武装集团，其特殊的饮食保障形式和保障方法，使部队烹饪从膳食的制作、供应到制品的消费，既不同于厂矿、学校，又区别于饭店、家庭，除具备我国烹饪的一般特点外，在吸收、消化我国各地区烹饪特点的基础上，形成了自己的特点。改革开放以来，我军先后27次调整部队伙食费标准，3次调整军人食物定量标准。党的十八大以来，伙食费投入持续增加。
随着国防和军队的改革，部队的形势和任务发生了翻天覆地的变化。一些基层部队的大锅菜制作水平已经不能满足新的形势和任务。餐桌连着战斗力，部队基本伙食费标准提高之后，部队大锅菜制作水平已经成为制约伙食保障水平提高的关键因素。如何做好大锅菜，让官兵吃出健康、吃出营养、吃出科学、吃出安全，由“吃饱求生存”向“吃好求健康”转变，成为当前部队饮食保障的工作重点。
1 、部队大锅菜的特点
1.1、 使用大锅大灶
除节假日会餐或平时伙食改善时制作少量的特殊膳食，部队日常膳食的制作都使用大锅大灶。部队就餐人员多、进餐时间短、官兵日常训练消耗大、膳食供应量大，这些客观实际都决定了膳食制作只能使用大锅大灶，以保证每日三餐较大膳食数量的正常供应。因此，部队集体伙食对炊事的要求是以研究“大锅菜”技术为主。
1.2 、讲究营养
讲究营养要求部队炊事不仅要讲究膳食的色、香、味、形、质等美学价值和经济价值，还要合理搭配食物，尤其是对随时都可能要执行各种特殊任务的官兵。合理搭配包括粗细搭配、荤素搭配、酸碱搭配等。配制合理的饮食就是要选择多样化的食物，使所含营养素齐全、比例适当，以满足官兵日常训练和执行任务需要。
1.3、 使用炊事设备
就餐人员多、膳食供应量大、膳食供应品种一致为炊事设备的使用创造了基本条件。然而，炊管人员少、进餐时间短、统一开饭时间则为使用炊事设备提出了客观要求。充分利用炊事设备，使其发挥应有的作用，是部队炊事工作的重要组成部分。
2 、部队大锅菜存在的问题
2.1、 原料知识欠缺
随着社会的发展，交通物流越来越发达，原材料品种越来越丰富，可供部队大锅菜制作的食材非常广泛。但是，炊事员的培养一般是以老带新，烹饪原料知识无法更新，食谱长年重复使用，出现了市场上食材丰富、炊事员却感到无菜可做的现象。原料的识别与选择是烹饪的基础，部队炊事员往往只注重烹调技巧的学习，而忽视原料知识的学习，导致做出的大锅菜品质不佳。
2.2 、食材采购与食材验收经验不足
无论做什么菜肴，无论做多少菜肴，都必须选好原料。如何采购物美价廉、适合大锅菜制作的食材，需要有一定的专业经验和对市场的充分了解，这恰恰是基层相关岗位人员所缺乏的。采购与验收不但要求采购验收人员掌握原料学的专业知识，更重要的是要有极强的责任心，这对采购验收人员也是一个比较大的考验。
2.3 、炊事设备落后
随着军队的现代化发展，基层炊事设备数量严重不足和功能明显滞后，很大程度上给基层炊事员增加了压力和劳动强度，给基层部队的军事训练和日常管理也带来了一定的影响。部分单位炊事设备老旧，使用过程中容易发生故障，老旧的炊事设备维修困难且费用高，致使出现无炊事设备可用的情况。大锅菜的菜量较大，必须有充足的炊事设备保障，才能使制作的菜品质量上乘。
2.4 、食材初加工不认真
食材的初加工包括洗涤、切配，洗涤是为了使原料达到卫生标准。如果洗涤不认真，含沙、带泥、存污就肯定影响成品质量。切配是为了食材便于烹调。大锅菜需要的食材量大，炊事员为了节省时间和体力，在清洗食材和对食材进行切配时往往不够细致，以致影响菜品质量。
2.5、 忽略焯水
焯水是将原料放在不同温度的水中浸烫即焯或汆一下，使原料成熟到一定程度，以便进一步加热和烹调。有时利用大锅做菜就忽略焯水环节。大锅菜量大不易翻炒，合理的对食材进行焯水，能够减少大锅菜翻炒时间，节省体力，增加菜品质量。
2.6 、油温掌握不熟练
油温指过油时油锅的温度。过油是烹调中常用的操作程序，一般分划油、走油两大类。划油的油温较低，一般三四成热，适宜小的原料放入油锅滑后捞出，这种方法比较好掌握。较难掌握的是走油（在烹调中最常见），一般要求油温在七八成热，将形状较大的原料放入。比如“溜肉段”“锅包肉”“樱桃肉”等主料都需要过油。过油常出现的问题是油温不够高，其原因是被假象所迷惑，有时油冒青烟，误认为油温过高，可实际是豆油不纯或锅不干净。对于烹调不擅长的人，由于经验不足，见油有微动就将原料下锅，这些问题会导致原料发软、吸油过多，最终导致成品质量下降。
2.7、 入味不趁热
入味主要指原料出水或过油后，必须回锅烹调的过程。用大锅做菜，往往出现这种情况，一口锅做数种菜肴。而在数种菜肴当中，还有过油和焯水的原料，在习惯性的操作中，多是先将过油或焯水的原料先准备好，到正式烹调时一次性将数种菜肴做出。这样一来，当原料过油或焯水后，就必须存放一段时间，自然涉及到入味不趁热的实际问题，原料表面因温度过低而不易吸收水分和汤汁，所以入味效果不好，表面糊层也因热汁浸泡回软，使质地不佳。
2.8、 勾芡不开锅
勾芡即菜肴成熟后，出锅前往汤汁中放入一定数量的湿淀粉，使其浓稠包裹在原料上的一种烹调技法。这里将勾芡的种类与具体操作方法略去，只谈用大锅做菜时“勾芡不开锅”的实际问题。在制作大锅菜时，有时急等食物菜肴，当各种原料下锅后，汤也添了、调料也放了，不等开锅就将淀粉放入，结果淀粉有一部分糊化，芡汁不透明。菜肴出锅后，稍放一会就会有解水现象出现。
3 、提高部队大锅菜质量的对策
3.1、 扩大食材选购范围
要想大锅菜的菜品丰富，不仅需要炊事人员能花样翻新地制作各种菜品，还需要有品种丰富的食材。当前，科技和物流水平快速提升，各地农副产品集散中心拔地而起，各式各样的蔬菜、水果、肉类、海鲜应有尽有，而且大部分菜品价格适中，能够满足伙食费标准。基层部队应该扩大食材品种的选购范围，为官兵提供品种丰富的膳食。
3.2、 完善食材选购与验收
当前基层部队食材的主要来源渠道是指定供货商配送，这就需要有一整套非常清晰的、可操作性强的食材采购供应流程，以方便基层部队对食材品质的把控，在食材采购过程中掌握主动性。在食材的验收过程中，应制定相应的标准和制度，并有专人负责检查核对食材的规格、重量、质量，做到不符合烹饪要求和食品安全的食材不进伙房。
3.3、 配备齐全炊事设备
炊事设备的使用可以大大降低炊事员的劳动强度，能为提高伙食保障能力和保障质量创造有利的条件。主食加工区应配备和面机、馒头机、饺子机、轧面机等，以降低人力成本；洗消间应配备全自动的洗碗机和消毒柜，以保障伙食安全又高效；有条件的单位，可以按照“设施设备不锈钢化、加工制作机械化、生进熟出配套化”的原则，邀请地方厨具公司到本单位进行规划设计。同时，要降低炊事设备的故障率，提高炊事设备的维修速度。
3.4 、掌握好原料的初加工
大锅菜制作需要大量的原料，但不能因为原料的量大，就不认真对原料进行初加工。植物性原料要按制作菜肴的要求进行拣摘、分类、洗涤，做到无泥沙、无虫尸、无虫卵等，洗涤干净后还需沥干水分。动物性原料分水产类、禽畜类。水产类必须按制菜要求进行加工，清洗要干净；禽畜类也要根据成菜要求先进行分割处理，然后进行清洗（对于血污重、有膻腥味的原料要进行焯水处理）。无论是植物性原料，还是动物性原料，初加工都要方法得当，尽量避免营养素的流失。为减少水溶性维生素的流失，大部分原料都应该洗涤后再切配，切配原料要做到粗细均匀。由于大锅菜的烹制时间过长，菜品制作过程中原料易碎，所以分切要偏大。同时，原料最好现切现用，避免长时间放置导致营养流失、品质下降。
3.5、 切、组、配要合理
要提高大锅菜的质量，切配操作非常重要，要求做到刀工精细，即原料的大小、粗细、厚薄要均匀一致，这样才能使大锅菜成熟度一致的同时也十分美观。原料的搭配要根据菜肴的品种和质量要求，把经过刀工处理好的主辅料进行合理搭配，形成完整的菜肴原料。搭配是否恰当直接关系到菜肴的色、香、味、形、质，也决定了菜肴是否协调。在大小形状上遵循“片配片、丁配丁、丝配丝，质地脆配脆、软配软”的原则。
3.6 、火候的掌握
火候的掌握对于大锅菜的制作也非常重要。在大锅菜的制作过程中，要根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，来恰当地使用火候。不同的烹调方法对火候的要求各不相同。如，炒是一种快速成菜的烹调方法，一般要求旺火热油；炖一般先用旺火，后用小火，时间较长。不同种类的原料由于具有不同的性质，掌握火候也必然不同。质老形大原料，宜长时间用小火烹调，质嫩形小的原料，宜短时间旺火烹调。大块较厚的原料烹调时宜用小火，加热时间需要长一些；块小质薄的原料烹调时宜用旺火，加热时间需要短些。大锅菜虽然量大，但只要知道每道菜的火候，并能熟练运用，也能炒出小锅菜的味道。
3.7 、勾芡要适当
勾芡的汤汁要适量，勾芡时菜肴的汤汁过多或过少都会影响菜肴的色泽和口味。如烧扒类菜肴勾芡时，一般以汤汁占原料的1/3为好；爆炒类菜肴勾芡时，一般以汤汁占原料的1/5为好。勾芡的味、色要把准。菜肴在勾芡之后就不宜再调味和上色了，如果勾芡后再加调味品，不易渗透入味。因此，必须把菜肴的色、味确定后再勾芡。勾芡的油量要适中，勾芡时如果明油量过多，则会造成芡汁难以粘裹原料；如果明油量过少，则会造成芡汁达不到明亮的效果。因此，勾芡淋明油时，要根据菜肴汤汁量的多少，把握油量，达到“明油亮芡”的质感。
参考文献
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